STRAIPSNIAI > GYVULININKYSTĖ > Avienos technologinės ir juslinės savybės

Avienos technologinės ir juslinės savybės

Lietuvos avių augintojų asociacija






2019-11-27

© LŽŪKT nuotr.

Tęsinys. Pradžia.

Aviena populiari beveik visame pasaulyje, ypač tarp tam tikrų kultūrų ir religijų žmonių. Tačiau iš kitos pusės, kai kurie žmonės nevartoja šios mėsos dėl jos specifinio kvapo ir skonio, kuris pasireiškia terminio apdorojimo metu. Kramtant, burnoje atsiranda tam tikras skonio pojūtis, dar kitaip vadinamas „lajaus skonis". Tačiau kai kurie mėsos ekspertai nurodo, kad būdingo kvapo ir skonio ėriena gali būti traktuojama, kaip prabangus produktas.

Mėsos kokybė nusakoma, vertinant jos maistingumą, mikrobinį, cheminį užterštumą, mėsos technologines ir juslines savybes (spalvą, tekstūrą, švelnumą, minkštumą ir skonį). Avių ir kitų gyvulių mėsos technologinės ir juslinės savybės priklauso nuo pH, spalvingumo, virimo nuostolių, vandens rišlumo, kietumo, vandeningumo ir kt. savybių.

Mėsos aktyvusis rūgštingumas pH

Jis yra svarbus kokybės rodiklis, lemiantis ilgesnio ar trumpesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes. Aktyvusis rūgštingumas pH yra susijęs su biocheminiais ir mikrobiologiniais procesais. Jis yra nustatomas 24–120 val. laikotarpiu, bręstant mėsai, naudojant pH – metrą. Geros kokybės mėsa paprastai pH yra 5,6–5,8 vnt. Pavyzdžiui, stresas prieš skerdimą turi įtakos tamsesnei avienos spalvai ir aukštesnei pH vertei. Taip pat pH priklauso ir nuo avių lyties, gyvojo svorio, šėrimo (Van Laack, 2001).

Mėsos vandens rišlumas

Mėsos vandens rišlumo geba – svarbi technologinė savybė, apsprendžianti tinkamumą gaminti aukštos kokybės gaminius. Šviežia, gerai vandenį rišanti mėsa neišskiria sulčių. Mėsos vandeningumas priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, amžiaus, individualių savybių, įmitimo, bet ir nuo sveikatingumo, streso prieš skerdimą, skerdiminių technologinių veiksnių. Vandens kiekis, bei jo pasiskirstymas mėsoje lemia juslinius galutinio produkto rodiklius: sultingumą, kietumą, elastingumą ir išvaizdą. Lyginant avieną su galvijiena ir kiauliena iš karto po skerdimo, avienos mėsos vandens rišlumo geba yra pati mažiausia.

Virimo nuostoliai

Mėsos masės nuostoliai terminio apdorojimo metu yra svarbus kulinarinis rodiklis. Verdant mėsą, mažiau masės netenkanti mėsa yra vertingesnė. Gaminant maistą iš mėsos, yra labai svarbu pagaminti skanų ir saugų produktą. Tačiau terminis apdorojimas gali sukelti nepageidaujamų pakeitimų, tokių kaip maistinės vertės sumažėjimas, daugiausia dėl vitaminų ir mineralinių medžiagų nuostolių bei riebalų rūgščių sudėties pokyčių - lipidų oksidacijos.

Tekstūra

Mėsos tekstūra yra suvokiama kaip lytėjimo pojūčiais suprantamas kietumo, drėgmės ir elastingumo sąveikos derinys. Taip pat tekstūrai įtakos turi gyvulio veislė, lytis, amžius, anatominės skerdenos dalys, technologiniai procesai, jungiamojo audinio kiekis, tarpraumeninių riebalų kiekis, raumeninio audinio pluošto skersmuo, raumenų baltymų būklė, kolageno bei elastino santykis, poskerdiminės glikolizės greitis ir trukmė (Honikel ir kt., 2010).

Mėsos minkštumą lemia poskerdiminis sustingimas, pH, brandinimas ir paruošimo būdas. Raumenims audinys yra kiečiausias tuomet, kai raumenų baltymai yra arti jų izoelektrinio taško (pH 5,0–5,5 vnt.). Lėtas pH kritimas bei greitas atšaldymas dėl padidėjusio aktino ir miozino persidengimo laipsnio ir sumažėjusio sarkomeros ilgio nulemia mėsos kietumą. Poskerdiminiam mėsos kietumui įtakos turi ir proteolitinių fermentų poveikis miofibrilių baltymų struktūrai.

Labai svarbią reikšmę turi ir gaminimo, paruošimo vartojimui būdas. Šviežios, 1–3 parų po skerdimo, virtos gabalinės avienos tekstūra bus kieta, dideli virimo nuostoliai, o subrendusios, ypač po 5–10 parų laikymo šaldytuve, – minkšta, ji bus sultinga, mažesni virimo nuostoliai. Tuo tarpu šilta, neatvėsinta aviena gali būti malama ir gaminami iš jos smulkinti termiškai apdoroti gaminiai, tačiau kad tekstūra būtų minkšta, būtina pilti į faršą apie 30–50 proc. vandens, nes mėsos pajėgumas surišti vandenį pirmas valandas po skerdimo būna didžiausias. Be to, reikia nepamiršti, kad iš tokios nebrandintos mėsos gaminiai būna mažiau aromatingi ir beskoniai, todėl reikia gausiai prieskoniuoti.

Web-pav1

Spalva

Avienos spalva – vienas iš pirminių ir svarbiausių kriterijų vartotojui renkantis mėsą. Mėsos estetinė išvaizda, kulinarinės ir technologinės savybės taip pat priklauso nuo mėsos spalvos. Mėsos spalvai įtakos turi avių veislė ir gyvasis svoris. Mėsos spalvos intensyvumas didėja su amžiumi, nes mioglobino koncentracija mėsoje didėja.

Dar vienas veiksnys, turintis įtakos mėsos spalvai, tai raumenų tipas. Pavyzdžiui, raumenys kurie naudojami vaikščiojant, yra tamsesni už nugaros raumenis, nes raumenims, kurie funkcionuoja vaikščiojant, yra reikalingas didesnis deguonies kiekis. Lyginant skirtingų rūšių paukščių ir gyvulių mėsos spalvą, spalvingumas kinta taip: šviesiausia – viščiukų broilerių, toliau tamsesnės iš eilės – kiauliena, kalakutiena, aviena ir galvijiena. Kuo tamsesnė mėsa, tuo ji vertingesnė dėl didesnio geležies kiekio.

Skonis

Skonis yra vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių vartotojų priimtinumą mėsai. Pagrindinis mėsos skonis yra susijęs su vandenyje tirpiais junginiais. Fosfolipidai taip pat turi didelį poveikį mėsos skonio intensyvumui. Taip pat avienos skonis priklauso nuo veislės, lyties, šėrimo ir skerdimos ąlygų (Magnusson ir kt., 2000).

Aviena mūsų mityboje

Valgydami avieną ir jos gaminius organizmą aprūpiname ne tik reikiamomis maistinėmis ir energinėmis medžiagomis, bet skatiname organizmo funkcijų atkūrimą, stiprinant imuninę sistemą ir mažinant neinfekcinių ligų riziką. Ėriena turi daug riebalų ir amino rūgščių, kurios svarbios mitybai. Ėriukų mėsa vertinama, nes ji mažiau alergizuoja, nei kita raudona mėsa. Vaikams su atopiniu dermatitu ir daugybiniu hiperjautrumu maistui, pradėjus vartoti ėrieną, buvo matomas ryškus klinikinis pagerėjimas (Viljanen ir kt., 2005).

Avienos kokybė priklauso ir nuo mėsos cheminės sudėties bei skerdžiamo gyvulio amžiaus. Jaunų avinukų mėsoje yra 2,4 proc. daugiau sausųjų medžiagų, 1,3 proc. – baltymų ir 1,2 proc. – riebalų. Pastaruoju metu vartotojai labiau vertina mėsą, kurioje baltymų ir riebalų santykis yra artimas 2 : 1. Kaip tik toks santykis ir yra nustatomas paskerstų jaunų avinukų mėsoje.

Ėrienai yra būdingas didelis kiekis konjuguotų riebalų rūgščių, kurios pasižymi sveikatinančiomis savybėmis, saugo nuo nutukimo ir auglių atsiradimo, ją tinka valgyti su daug skaidulų turinčiomis daržovėmis (ypač raugintomis), kruopomis bei sėklomis. Avienos gaminių sudėtyje turėtų būti parinkti tinkami mitybinės vertės komponentai, kurie tiktų vienai ar įvairioms organizmo funkcijoms gerinti ir leistų sukurti teigiamą poveikį žmogaus sveikatai.

Visuomenė rūpinasi savo sveikata, renkasi natūralius, su mažesniu druskos, nitritų ir kitų maisto priedų kiekiu mėsos gaminius. Rinka persotinta jau nepaklausiais perdirbtais kiaulienos ir vištienos gaminiais, tuo tarpu, avienos gaminių trūksta (avienos šašlyko, keptų šonkauliukų, vytintos nugarinės, kumpio). Natūralūs avienos gaminiai paklausūs, o jų funkcionalumą galima padidinti ir vartotojo lėkštėje, komponuojant mėsą su įvairiais augaliniais garnyrais, pasisemiant patirties iš mūsų senolių. Valgymo įpročiai – tai mūsų kultūros dalis. Ne tik geografinė Lietuvos padėtis lemia mūsų maisto pasirinkimą, bet ir mes patys. Todėl gaminkime, maitinkimės protingai ir sveikai, nepamiršdami tradicijų ir šventinių bei kasdienių avienos patiekalų ant savo stalo.

Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedros profesorė dr. Gintarė Zaborskienė

www.agroakademija.lt rekomenduoja

Jaunojo ūkininko patirtis: avininkystė gali būti sėkminga (video)

Avininkystė – keičiantiems ūkininkavimo kryptį ar ieškantiems verslo nišos (video)

Avininkystė: rimta verslo šaka, turinti savo rytdieną (video)

Sufolkų veislės avys pavergė ūkininko širdį

Bimbirių ūkis: tausojantis aplinką ir gaminantis ekologiškus produktus



 VIDEONAUJIENOS

Jaunojo ūkininko patirtis: avininkystė gali būti sėkminga
Avininkystė – keičiantiems ūkininkavimo kryptį ar ieškantiems verslo nišos

NAUJIENŲ PRENUMERATA
* Privatumo sąlygos


GEBA_1

mobili laboratorija


© VšĮ Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnyba, 2010–2019 m.
Šioje interneto svetainėje pateiktą tekstinę ir grafinę informaciją, videomedžiagą naudoti kituose kūriniuose, kopijuoti, platinti ir atgaminti be išankstinio
VšĮ Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos leidimo griežtai draudžiama.
Naudojimo taisyklės
* Privatumo sąlygos